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Zones et appellations

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Afin de pouvoir vous y retrouver géographiquement, voici un plan d’Espagne avec quelques indications :



La plupart des zones productrices de jambon ibérique se situent dans le sud et le sud-ouest de l’Espagne (Andalousie et Extremadura) où se trouvent les "dehesas".
Certaines zones ont été créés, avec le Ministère de l’Agriculture espagnol, comme Appellations d’Origine (AOC en français, DO en espagnol). Ces zones exigent et contrôlent que les porcs ibériques respectent certaines normes afin que les pièces puissent recevoir l’étiquette correspondante de qualité. C’est la reconnaissance d’une qualité supérieure, due à la situation géographique de production, et à l’influence du facteur humain lors de cette production.
Il y a quatre Appellations d’Origine reconnues à ce jour pour la race ibérique (D.O. Guijuelo, D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jamón de Huelva et D.O. Jamón Los Pedroches) et deux pour les autres races non ibériques (D.O. Jamón de Teruel et D.O. Jamón de Trevélez).
Nous verrons aussi les expressions ‘’Jabugo’’ et ‘’Pata negra’’.
L’objectif principal de l’Appellation d’Origine est de certifier l’élaboration et la qualité du jambon ibérique de gland. Regardez donc bien l’étiquette !


D.O. GUIJUELO
II s'agit de l'appellation de jambons et palettes ibériques la plus ancienne. La zone d'élaboration de la Dénomination d'Origine Guijuelo comprend le Sud-est de la province de Salamanque (Salamanca), où se trouve la commune de Guijuelo, et se compose de 77 termes municipaux. Ici la climatologie est un facteur essentiel. Le processus de salaison est accéléré grâce au climat froid et sec, très favorable à cette maturation. Les jambons sont généralement plus onctueux et plus doux que ceux d’autres zones du sud.
Le bétail apte pour l'élaboration des jambons et épaules protégés par cette dénomination sera de la race porcine Ibérique ou du croisement entre la race ibérique (75%) et la race Duroc-Jersey (25%).
Pour plus d’information (texte en espagnol) : Normas reguladoras del jamón "D.O. Jamón Guijuelo"


D.O. DEHESA DE EXTREMADURA
La zone d'élaboration de la Dénomination d'Origine Dehesa de Extremadura comprend les "dehesas" arborées de chênes et situées dans les provinces de Cáceres et Badajoz. La zone d’élaboration et maturation se compose de 40 communes de Badajoz et 45 de Cáceres.
Le bétail apte pour l'élaboration des jambons et épaules protégés par cette dénomination sera de la race porcine Ibérique ou du croisement entre la race ibérique (75%) et la race Duroc-Jersey (25%).
Pour plus d’information (texte en espagnol) : Normas reguladoras del jamón "D.O. Dehesa de Extremadura"


D.O. JAMÓN DE HUELVA
La zone de production est constituée par les "dehesas" arborées de chênes et situées dans les provinces de Séville, Cordoue (Córdoba), Huelva, Cadiz et Malaga, ainsi que dans les provinces de Cáceres et Badajoz et appartenant aux secteurs agricoles détaillés dans l'article 4 du Règlement. La zone d’élaboration comprend 31 communes de la province de Huelva, dont la fameuse Jabugo, toutes situés dans la région de La Sierra. Ces communes jouissent d'une vieille tradition dans l'élaboration de ce produit.
Le bétail apte pour l'élaboration des jambons et épaules protégés par cette dénomination sera de la race porcine Ibérique ou du croisement entre la race ibérique (75% au moins) et la race Duroc-Jersey.
Pour plus d’information (texte en espagnol) : Normas reguladoras del jamón "D.O. Jamón de Huelva"


D.O. JAMÓN LOS PEDROCHES
Ces terres de "dehesa" ont été achetées à la couronne au XVIème siècle et utilisées de plusieurs formes dont la "montanera". Puis au XIXème siècle elles furent affranchies mais en conservant un contrôle sur sa culture, ce qui a permis que cet écosystème soit conservé tel qu’on le connaît de nos jours.
Au Nord de la province de Cordoue (Córdoba), on trouve quelques 300.000 hectares de "dehesa" de Chênaie.
La zone de production, d’élevage et d’engraissement des porcs ainsi que le processus d'élaboration comprend les termes municipaux suivant de la province de Cordoue : Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto et El Viso, ainsi que les zones dont l’altitude est supérieure à 300 mètres pour les termes municipaux d'Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta et Villaviciosa.
Le bétail apte pour l'élaboration des jambons et épaules protégés par cette dénomination sera de la race porcine Ibérique ou du croisement entre la race ibérique (75% au moins) et la race Duroc-Jersey (25% au plus).
Pour plus d’information (texte en espagnol) : Normas reguladoras del jamón "D.O. Jamón los Pedroches"


D.O. JAMÓN DE TERUEL
La zone de production est constituée par la province de Teruel, située au sud de la région d’Aragon, au centre-est de l’Espagne. La zone d'élaboration est constituée par les termes municipaux de cette province dont l'altitude moyenne n'est pas inférieure à 800 m.
Seuls les porcs (non ibériques) nés et engraissés dans des exploitations agricoles situées dans la province de Teruel pourront fournir des jambons aptes à l'élaboration des jambons protégés par la D.O.. Les races admises sont les croisements entre une truie Landrace (type standard), Landrace White, ou le croisement de ces deux races, et un cochon Landrace (type standard) ou Duroc.
La durée de tout le processus d'élaboration est d’au moins douze mois. Une fois terminée la maturation et selon les normes du Comité de Qualification, les jambons destinés à la Dénomination d'Origine seront marqués par le feu avec le mot "Teruel" et l'étoile du blason de la province.
Pour plus d’information (texte en espagnol) : Normas Reguladoras del jamón "D.O. Jamón de Teruel"


D.O. JAMÓN DE TREVÉLEZ
Les porcs aptes sont ceux issus du croisement des races Landrace, Large white, et Duroc-Jersey.
La zone d'élaboration se trouve à l'est de la province de Grenade (Granada). Il y a actuellement dans cette zone des entreprises qui élaborent ce type de jambon depuis plus de 50 ans.
Pour plus d’information (texte en espagnol) : Normas Reguladoras del jamón DO Jamón de Trévelez


JABUGO
Ce n’est qu’une dénomination commerciale utilisée par le consommateur espagnol et ne veut pas dire nécessairement qu’il s’agisse d’un jambon ibérique.
Jabugo est en fait le nom d’une commune jouissant d'une vieille tradition dans l'élaboration de ce produit. Elle fait partie de la zone d'élaboration de la D.O. Jambon de Huelva.

PATA NEGRA
Il est important de le répéter afin d’éviter de grosses déceptions lors de l’achat d’un jambon ibérique. L’expression "Pata negra" est généralement utilisée par le consommateur espagnol pour désigner le jambon ibérique en général, mais ce n’est pas correct. Car elle ne fait référence qu'à l'origine d'une race avec le sabot noir, pas obligatoirement ibérique, ni d'une qualité déterminée comme on le croit couramment. Si vous voulez un excellent jambon, achetez un jambon ibérique de Bellota.




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