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Les qualités du Jambon Ibérique

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Il est important de savoir différencier les différents jambons qui existent pour ne pas acheter n’importe quoi à n’importe quel prix.
Les conditions d'utilisation du terme ibérique et les caractéristiques spécifiques qui doivent être remplies dans les catégories citées ci-dessous sont reprises dans une Norme de Qualité pour le jambon ibérique, l'épaule ibérique et l'échine ibérique élaborés en Espagne (le Real Décret 1469/2007). De plus cette norme est expliquée en détail par le MAPA (Ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation) (brochure explicative en espagnol : Folleto Consulte la etiqueta).

Il y a deux dénominations selon la race et quatre dénominations selon l’alimentation.

1/ Selon la race :
  • Ibérique pur : les porcs géniteurs (père et mère) sont tous deux des ibériques purs.
  • Ibérique : les porcs géniteurs (père et mère) ont au moins 50% de race ibérique.
2/ Selon l’alimentation :
  • "Bellota" ou "terminado en montanera" : Cette dénomination est réservée aux produits dérivés de porcs ibériques qui ont grossi au moins 46 kg, et ceci pendant une période minimum de 60 jours, à base exclusivement d’aliments trouvés en liberté dans les "dehesas", où le gland et les herbes naturelles de la campagne ont un rôle fondamental. Lors du sacrifice l’animal aura au moins 14 mois. C'est le plus exquis.
  • "Recebo" : Cette dénomination est réservée aux produits dérivés de porcs dont l'alimentation avec des glands n'a pas été suffisante pour pouvoir grossir au moins 46 kg, mais qui ont quand même grossi 29 kg, et ceci pendant une période minimum de 60 jours. Dans ce cas le régime est supplémenté avec des céréales et des légumineuses. Lors du sacrifice l’animal aura au moins 14 mois. Les Jambons Ibériques de Recebo jouissent d'une grande qualité.
  • "Cebo de campo" : Cette dénomination est réservée aux produits dérivés de porcs nourris avec des céréales et des légumineuses, sans inclure les glands dans son processus d'engraissement. Juste avant leur sacrifice ils passent 60 jours dans la campagne, et se nourrissent aussi d’herbes et de fourrages. Lors du sacrifice l’animal aura au moins 12 mois.
  • "Cebo" : Cette dénomination est réservée aux produits dérivés de porcs élevés dans des installations fermées et nourris essentiellement de céréales et légumineuses jusqu'à atteindre un poids minimum. Lors du sacrifice l’animal aura au moins 10 mois.
À ce catalogage il faut ajouter que chaque zone géographique de tradition "jamonera" apporte sa distinction mais toujours dans les paramètres établis par la norme.
Ne confondez donc plus le terme "Jambon Ibérique" avec "Jambon de Bellota". Vous avez certes de très bons jambons ibériques, mais le jambon de Bellota est de loin le meilleur, et par conséquent le plus cher.



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