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Les étapes de fabrication

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On distingue les étapes suivantes:

  • Le sacrifice et le dépeçage.
  • Le salage.
  • Le lavage et le repos
  • Le séchage
  • L’affinage

Le sacrifice et le dépeçage

C’est dans cette phase où des laboratoires situés dans les mêmes abattoirs prennent des échantillons de l'animal, pour cataloguer de forme scientifique la qualité de la viande (‘’Bellota’’, ‘’Recebo’’, ‘’Cebo de campo’’ ou ’’Cebo’’). Ensuite chaque pièce est dépecée.

Le salage

Après le sacrifice et le dépeçage, la coupe en V (coupe ‘‘serrano’’) est effectuée. Puis les jambons sont placés les uns au dessus des autres séparés par une fine couche de sel marin afin de favoriser leur déshydratation et leur conservation. Ils restent dans la salle de salaison, qui a une basse température et un haut pourcentage d'humidité. On les laissera reposer un temps proportionnel à leur poids (environ un jour par kilo). Le jambon ne doit surtout pas être trop salé, bien au contraire, il doit être doux. Pendant cette période, le sel contribue au développement de la couleur et des arômes typiques des produits séchés. Vers la moitié de la période de salaison, on retourne les pièces pour obtenir une distribution homogène du sel.

Le lavage et le repos

Une fois le salage fini, on lave les pièces à l'eau tiède pour éliminer le sel adhéré, puis, une fois suspendus à des cordes, ils restent entre 1 et 3 mois dans des salles ayant une basse température et un haut pourcentage d'humidité.

Le séchage

Le processus de séchage du jambon ibérique est réalisé dans des séchoirs naturels et dans des caves, lentement, afin que disparaisse petit à petit l’humidité contenue, jusqu'à l'obtention de la correcte diffusion du sel parmi la musculature du jambon. Cette période de séchage, qui durera entre quatre et neuf mois (comme moyenne), sera la période durant laquelle se produira la transpiration du jambon avec la chaleur de l’été, permettant ainsi à la graisse de se répartir dans les fibres musculaires. De cette façon tous les arômes apparaissent lentement et le jambon commence à acquérir sa saveur caractéristique et unique.

L’affinage

Finalement nous arrivons à la dernière étape du processus d'élaboration avec le lent affinage dans des caves, à une température et avec une humidité constantes. Pendant cette période, qui peut durer plus de trois ans selon le poids et la qualité de la pièce, apparaîtront des champignons (flore fongique) sur la face externe du jambon, qui seront à l’origine de son arôme et de sa saveur (bouquet).
Lorsque le jambon sort de la cave, sa qualité est testée. Cela consiste à planter puis retirer de la pièces un bâtonnet, généralement en os de vache. L'expert chargé de la valorisation possède une grande capacité olfactive. Comme le vin ou le fromage, le jambon doit présenter des sensations olfactives intenses et agréables.
Durant ce long processus, le jambon aura perdu environ un tiers de son poids initial, jusqu’à obtenir ses saveurs si caractéristiques. Depuis l’élevage du porc jusqu’à sa dégustation il aura fallu attendre au moins deux ans, et, selon la race et l’alimentation de l’animal, jusqu’à plus de quatre ans.




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