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L’élevage

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Le cochon Ibérique est l’exemple parfait de l’élevage écologique : en absolue liberté et à base de produits naturels.
Quand les porcelets naissent (la gestation a une durée moyenne de 114 jours), ils ont un poids qui varie entre 1 kg et 1,4 kg. A partir de ce moment l'animal passera par les phases suivantes:

  • Allaitement : Le sevrage définitif des porcelets se produit 45 jours environ après leur naissance, quand le poids atteint entre 12 et 15 kg environ.
  • Alimentation avec des aliments composés : Après le sevrage, le porcelet se nourrit avec des aliments composés. Durant cette phase il atteindra environ 25kg.
Porcs dans le pâturage
Pâturage en "montanera" des cochons ibériques
Afin que les animaux puissent commencer la "montanera" (c’est le nom donné à la dernière phase d’engraissement final, avant le sacrifice de l’animal), ils doivent atteindre un poids spécifique. Pour cela, il a besoin d'autres compléments alimentaires tels que les glands, et aussi l’herbe, les bulbes et les graminées qui ajoutent ce parfum si particulier à ces jambons.
L'entrée en "montanera" se produit lors de l'apparition des glands, et la sortie lors de l'épuisement de ces fruits. Bien que les dates varient en fonction de la climatologie annuelle et géographique, elle dure généralement d'octobre à février/mars. Pendant la "montanera", le cochon Ibérique peut augmenter son poids plus d’un kilogramme par jour. Il avale presque dix kg de glands par jour. Cependant, pour manger cette quantité, il doit faire beaucoup d’exercice a la recherche de ces glands, ce qui permet d’améliorer considérablement la qualité de sa chair, faisant d’elle la plus appréciée et la plus réputée pour les consommateurs du monde entier.

Pour cette phase d’engraissement final, il existe quatre systèmes différents en fonctions desquels on obtient des qualités différentes (voir "Les qualités du Jambon Ibérique" dans le menu "En Savoir Plus"). Dans cette dernière phase, le porc peut atteindre entre 160 et 170 kg.





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