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Comment le couper?

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Afin de déguster un bon jambon ibérique (ou une bonne épaule ibérique), il doit être coupé à la main en tranches très fines, presque transparentes, qui fondent dans la bouche, dispersant ainsi tout son arôme et sa saveur. Les tranches doivent présenter un aspect brillant. Les bords doivent rester toujours propres, afin d'éviter un goût rance. Selon les experts, en coupant le jambon à la machine il perd une partie de son exquise saveur et de son arôme.

 

Les ustensiles dont vous avez besoin :

  1. Un couteau à découper ayant la lame dure et pointue pour la préparation et le nettoyage du jambon.
  2. Un couteau à jambon à lame étroite et souple.
  3. Un affûteur afin d’aiguiser vos couteaux avant de commencer, vous obtiendrez ainsi des tranches très fines. Ensuite essuyez vos couteaux à l’aide d’un torchon afin d'en enlever la poussière métallique et ne pas donner mauvais goût au jambon.
  4. Un support pour le jambon afin de bien le fixer et pouvoir ainsi le découper.

Placez la pièce sur le support :

Placez d’abord le support sur un meuble, à une hauteur confortable pour vous.

La façon de placer le jambon sur le support dépendra du type de consommation que vous en ferez. Si vous allez le consommer en une seule fois, le sabot du jambon devra être tourné vers le haut (voir photo), mais, si vous voulez le consommer en plusieurs fois, le sabot devra être tourné vers le bas, ainsi vous commencerez par la partie la plus étroite du jambon  qui est la moins grasse, donc la plus sèche.

 

 

Situez bien vos mains :

Il est très important de maintenir la main avec laquelle vous ne coupez pas hors la zone de coupe, plus haute que celle qui tient le couteau, afin d’éviter un accident.

 

Nettoyez le jambon :

Une fois la pièce placée correctement, vous ferez une coupure profonde et circulaire autour de l'os pour faciliter l'extraction de la croûte et des tranches.

Ensuite retirez la couenne et le gras jaunâtre de l'extérieur jusqu’à découvrir la chair, afin de ne pas conditionner la saveur du jambon. En effet, la couenne pourrait donner un léger goût de rance à la chair du jambon.

Si vous allez consommer le jambon en une seule fois, alors retirez toute la couenne et la graisse extérieure, sinon vous le nettoierez au fur et à mesure de la coupe. Dans ce dernier cas, une fois finie la découpe, utilisez la graisse que vous avez retiré pour protéger la surface coupée du jambon, et éviter ainsi son dessèchement.

 

Coupez-le :

Vous couperez dans un sens longitudinal, depuis le sabot vers la pointe, d'en haut en bas, en prenant ainsi toute la superficie de la coupe et en dégustant en même temps la partie la plus juteuse de l'intérieur et la plus sèche et savoureuse de l'extérieur. Faites des mouvements lents.

Il faut couper les tranches d'une façon uniforme. La surface de la coupe doit être plane, et non pas courbe, afin de tirer un meilleur profit du jambon et d'extraire des tranches fines, jusqu'à l'arrivée à l'os, moment où vous retournerez le jambon pour recommencer le même processus de l'autre côté.

Si la surface de coupe commence à prendre une forme courbe, il est préférable d'arrêter et d'égaler la zone, en coupant une tranche plus grosse dans la zone courbe, afin de redonner au jambon une surface plane.

Le jambon doit toujours avoir le bord propre et régulier pour éviter les saveurs rances et les croûtes inutiles.

Chaque partie du jambon possède des saveurs différentes et s’utilise.
La chair proche de l’os est idéale pour la couper en petits cubes et l'utiliser pour cuisiner (dans une salade, pour rehausser le goût d’une sauce tomate…).

Et si vous voulez préparer un délicieux bouillon, ou relever la saveur de votre soupe, votre ragoût ou votre pot-au-feu, utilisez l'os du jambon. Pour cela, sciez-le en plusieurs morceaux d’environ 10 cm, et congelez-les afin de les conserver sans problème.

 




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